Как своими руками сделать шкаф-коптильню: 11 моделей с пошаговой инструкцией и фото

Копчение при помощи дыма — это достаточно простой процесс, который наделяет продукты уникальным ароматом и одновременно способствует их консервации. У любителей домашнего копчения может быть несколько устройств, специально предназначенных для рыбы, мяса или овощей. Самодельные шкафы-коптильни можно изготовить из различных материалов, однако важно соблюдать санитарные нормы и соблюдать технологию копчения.

Универсальный коптильный шкаф

Тем, кто только начинает заниматься копчением, стоит рассмотреть возможность создания одного универсального шкафа-коптильни для всех типов продуктов. Это позволит легче освоить процесс копчения и подобрать оптимальные условия для различных ингредиентов.

Требования к конструкции

Для создания коптильни, которая будет работать как в холодном, так и в горячем режиме, и способна обрабатывать разные виды продуктов, конструкция должна соответствовать следующим критериям:

• должна разбираться на составные части для удобства очистки и удаления остатков жира;
• необходимо использовать внешний источник тепла и дыма; идеальным вариантом станет привычный мангал;
• желательно, чтобы вместимость камеры была небольшой; для каждого вида продукта рекомендуется использовать индивидуальную решетку и увлажнитель дыма.

Если планируете эксперименты с копчением, то стоит начать с компакного и желательно сборного шкафа, чтобы он мог поместиться в багажник автомобиля. Для первых опытов хорошо подойдет стационарный мангал на дачном участке, который будет выполнять функции дымогенератора.

Конструкция универсальной коптильни

Самая простая модель шкафа изображена на схеме ниже.

Шкаф состоит из четырёх основных частей:

1. Корпус в виде коробки с отогнутыми боковыми краями.
2. Поддон с капельницей для сбора жира.
3. Решетка, предназначенная для укладки продуктов; две поперечные ручки позволяют безопасно извлекать продукты из коптильни.
4. Крышка с ручками.

Вес коптильни не превышает 3 килограммов; вместе с продуктами она может потянуть до 5-6 килограммов. Даже при полной загрузке она остается достаточно легкой, что позволяет ставить её прямо на мангал — как на угли, так и на боковые стенки.

Принцип работы шкафа-коптильни: на дно укладывается стружка из фруктовых деревьев, вставляется поддон для сбора жира. Затем сверху помещается решетка с продуктами, и все закрывается крышкой. Шкаф ставится на огонь, а режим его работы необходимо подбирать опытным путем.

Шкаф для коптильни холодного копчения из дерева

Корпус не обязательно изготавливать из нержавеющей стали, черной стали или алюминия. В некоторых режимах температура дыма в коптильне остается относительно низкой, поэтому можно использовать древесину или деревянные рейки.

Наипростойший вариант — изготовить шкаф из фанеры толщиной 6-8 мм. Сначала собирается каркас из сосновых реек размером 20х30 мм, после чего к нему крепятся стенки. Получается конструкция, напоминающая большой почтовый ящик.

Внутри располагаются две пары реек для установки решетки. Поскольку температура не превышает 60 °C, на древесину металл не повлияет.

Теперь главное — правильно нагреть стружку и обеспечить получение холодного дыма. Можно провести трубу внутрь шкафа через одну из боковых стенок или установить спиральный ТЭН от электрической печи. На спираль помещается контейнер из нержавеющей стали со стружкой.

Иногда контейнер закрывают сеткой, чтобы дым успевал остывать, и коптильня работала в режиме холодного копчения. Если подключить ТЭН через ЛАТР, температуру внутри коптильни можно регулировать.

Коптильный шкаф с дымогенератором

Многие любители копчения предпочитают использовать модели с внешним источником дыма. Считается, что большинство тяжелых смол, которые придают продуктам горьковатый вкус, остаются вне шкафа — сгорая или оседая на стенках дымогенератора.

Для шкафа можно использовать любую металлическую емкость необходимого объема, главное, чтобы двери или крышка плотно закрывались. В противном случае продукты будут обрабатываться неравномерно, и часть дыма уходит через щели.

Схема работы дымогенератора может быть простой: опилки или стружка сгорают в отдельной емкости, а при естественном тяга (с установкой дымохода) они попадают внутрь шкафа, где вещества из дыма проникают в продукты.

Если коптильня небольших размеров, можно использовать маленькую металлическую банку в качестве дымогенератора, а воздух подавать с помощью компрессора или вентилятора, установленного в пластиковую бутылку.

Температура воздуха внутри коптильни может достигать 100 °C, поэтому шкаф стоит изготовить из термостойких материалов. Наиболее популярный вариант — деревянный корпус, хорошо сохраняющий тепло. Внутренние поверхности желательно облицевать алюминиевой фольгой для запекания.

Качество копчения может быть средним, так как продукты подвергаются воздействию слишком горячего потока, и иногда рыба или мясо просто варятся в дыму, теряя много жира и влаги. Поэтому холодное копчение пользуется большей популярностью.

В этом случае дым подается в шкаф с дополнительной эжекцией холодного воздуха.

Это приводит к снижению температуры и удалению большей части древесного конденсата, который образуется во время горения без доступа воздуха.

Шкаф для холодного копчения с подогревом

Для проектирования полноценной коптильни для обработки продуктов холодным дымом требуется отдельный подход. Проблема заключается в том, что дым быстро остывает, когда касается продуктов.

В классическом шкафу горячего копчения теплота сосредоточена на верхних полках, тогда как при холодной обработке лучше коптятся продукты на нижнем уровне. Остатки остывшего дыма поднимаются вверх за счет тяги, часто продукты не получают должного воздействия дымовых газов.

Поэтому конструкции холодного копчения зачастую имеют двойные стены. В промежутке между ними укладывается теплоизоляция, например, пеноплекс или монтажная пена. Внутри стенки желательно облицовывать термостойким пластиковым материалом с гладкой поверхностью.

Некоторые мастера отказываются от утеплителей по экологическим причинам, намеренно создавая шкафы из деревянных материалов с нижней частью, облицованной плиточной теплоизоляцией из пеностекла.

Для обеспечения должного тепла при холодном копчении дым подводится через нижнюю часть шкафа, а сам поток слегка перегревается.

В нижней части коптильни закладываются мытые камни, такие как кремний или галька. Затем разжигаются дрова, и перед размещением продуктов в коптильне, её прогревают подольше, как печку. Используются дрова из фруктовых или лиственных пород (кроме ивы, от которой идет болотный запах).

После качественного прогрева камни нагреваются, и на них ставят металлический контейнер с сухими опилками, лишь фруктовые дрова загружаются в дымогенератор, а двери или заслонки прикрываются, чтобы дым успел остыть. Далее продукты помещают в шкаф-коптильню, а на дно ставят контейнер для сбора жидкости.

При правильной организации и хорошей теплоизоляции коптильня может работать более суток. Главное — корректно регулировать работу дымогенератора, избегая чрезмерного перегрева.

Коптильный шкаф для холодного копчения электрический

Не всегда есть возможность соорудить полноценный шкаф-коптильню с выносным дымогенератором и подогревом нижней части конструкции. Поэтому любители копчения разработали еще один способ устройства коптильни.

Подогрев с помощью ламп

В этом случае, вместо ТЭНов или дымовых газов применяются обычные лампы накаливания мощностью 100 Вт. Колба лампы нагревается до 120 °C, и стекло не взаимодействует с дымовыми газами. Несколько источников света, установленные в нижней части или боковой части коптильни, хорошо прогревают поток.

Однако в такой системе подогрева необходимо следить за тем, чтобы жир или сок не попадали на стекло, иначе колба может лопнуть.

Классический вариант

Если коптильня используется постоянно, рекомендуется установить обычный ТЭН-змейку с печи и подключить его к регулятору мощности. Чтобы предотвратить пересушивание дыма, над нагревателями устанавливается поднос из нержавеющей стали или никелированного материала.

В него можно добавить воду, иногда с приправами, что проще, чем натереть мясо или рыбу ароматными специями вручную.

Шкаф для холодного копчения из нержавейки

Множество начинающих энтузиастов полагают, что лучшим материалом для шкафа является нержавеющая сталь. Около половины представленных на рынке коптилен изготовлены именно из него.

Тем не менее, использование нержавейки не всегда оправдано. Хотя коптильня и устойчива к ржавчине и окислению, продукты в горячем копчении могут приобретать металлический привкус. Поэтому, если вы решите выбрать нержавеющую сталь, она должна быть специальной пищевой (медицинской) и предназначаться исключительно для холодного копчения.

Пищевая нержавейка имеет матовую серовато-желтую окраску, что говорит о высоком содержании никеля. Нержавеющие стали с блестящей белой поверхностью содержат больше хрома и годятся только для наружной части коптильни.

Шкаф строится как два короба размером 50х70х100 см — наружный и 40х60х90 см — внутренний. Теплоизоляцию создают из монтажной пены, которая наносится на внутреннюю коробку и сразу одевается наружная. Спустя пару часов обе части качественно склеиваются, и можно установить дверцу и обеспечить дымогенератору ввод.

В данной конструкции дым поступает не снизу коптильни, а сбоку, между двумя полками. Температура дыма, наполняя коптильню, удерживается между двумя уровнями с продуктами, что способствует его медленному остыванию. В результате, значительная часть тепла и ароматических соединений оседает на копченых изделиях, а не на стенках устройства.

Рекомендуется приобрести готовое устройство для холодного копчения или создать несколько его вариантов самостоятельно. Подбор режима работы для холодного копчения требует индивидуального подхода.

Толщина используемого листа не ограничена, но должна составлять не менее 2 мм. Лучше всего, если полки будут изготовлены из никелированной латунной сетки, а не из нержавеющего металла.

Шкаф для копчения колбасы

Копчение мясных изделий может осуществляться как горячим, так и холодным способом.

Следует учитывать некоторые особенности: например, сало, шпик и бекон рекомендуется предварительно засолить в маринаде или рассоле. В процессе копчения эти продукты подвергаются воздействию дыма при температуре, не превышающей 60 °C, что позволяет сохранить их естественную влажность, не вытапливая жиры.

Аналогично готовят «быструю» сырокопченую колбасу, время ее приготовления сокращается с 4 недель до 8 часов. Температуру в шкафу при этом следует снизить до 45-50 °C. Также теоретически можно коптить вместе с маринованной грудинкой или окороком, но лучше этого избегать, так как универсальный шкаф может передать аромат старого сала. Таким образом, для производства сырокопченых колбас предпочтительно обустроить отдельную коптильню.

Для традиционной копченой колбасы подойдет любой шкаф с нагревателем. Например, если вам нужно обработать большое количество мяса, то можно использовать обычную бочку. В ее дне необходимо проделать 15-20 отверстий диаметром 3-4 мм. Подготовленную бочку устанавливают на кирпичи, внутрь загружают опилки от вишни и абрикоса. Затем вешают колбасы и разжигают огонь под днищем.

Если вы планируете создать специальный шкаф для копчения колбас, то идеальным выбором будет модель с дровяным подогревом. Корпус можно изготовить из тонколистовой низкоуглеродистой стали. Наружные поверхности покрывают порошковой краской, а внутренние просто очищают и обрабатывают для устранения запахов.

Эта конструктивная схема коптильни удобна тем, что позволяет регистрировать температуру нагрева с помощью заслонки на трубе. Также есть возможность менять поддон с тлеющим материалом, что может потребоваться, если рецепт требует использования различных сортов опилок поочередно.

Шкаф для копчения рыбы

Коптильню для рыбы лучше всего делать отдельно от камеры для копчения мяса или колбас, поскольку избавиться от запаха сгоревшего рыбьего жира очень сложно. Несколько раз шкаф можно обрабатывать кипящей водой, однако, специфический аромат все равно останется.

Речная рыба обычно коптится горячим способом, поскольку содержит много жира и имеет характерный запах тины. Кроме того, это отличный метод для уничтожения потенциальных паразитов. Если вы собираетесь коптить мелкую рыбу (длиной до 25 см), то шкаф должен быть трехъярусным с обязательным подогревом или дополнительным дымогенератором.

Для рыбы длиной более 30 см подойдет стандартный шкаф-коптильня с электрическим подогревом и системой стока жира. Корпус можно взять от старого электрического шкафа, как показано на схеме.

Металл стенок должен быть достаточно прочным, чтобы обеспечить долговечность шкафа, а качество сборки будет существенно выше, чем у готовых коптилен, продаваемых в магазинах. Нужно просто освободить шкаф от лишних деталей, удалить ненужные блоки и крепления. Необходимо также удалить краску методом обжига или с помощью пескоструйной очистки.

В нижней части корпуса устанавливается ТЭН и сетка для тлеющих чурок. После загрузки и включения ТЭНа сначала выделяется пар, который хорошо прогревает рыбу. Затем, по мере нагрева, дым становится более насыщенным, и можно снизить мощность, позволяя коптильне работать еще 3-4 часа.

Для копчения рыбы на кухне можно использовать оригинальный металлический шкаф с двойными стенками. Без теплоизоляции, пространство внутри не заполнено, а на внутренних стенках имеются множество сквозных отверстий.

Нижняя часть такая же, как у большинства агрегатов горячего копчения. Нагрев идет от электрической плитки, а поддон для опилок не имеет рассеивающего листа. После нагрева дым поднимается и проникает в камеру коптильни через отверстия, а приток можно регулировать с помощью пробки.

Эта схема обеспечивает глубину и равномерность проникновения дыма в рыбу, предотвращая перегрев или обваривание. С таким устройством удобно коптить небольшую рыбу, такую как плотва, форель или ставрида.

Коптильный шкаф из холодильника

Для создания коптильни можно использовать старый холодильник. В таких устройствах нет морозильной камеры, поэтому разборка и подготовка к работе будет проще, чем у обычного холодильника. Сначала необходимо снять внутреннюю пластиковую облицовку, включая двери. Затем из корпы убирается теплоизоляция, которая может быть из стекловолокна или пенополистирола. Также потребуется удалить краску и очистить металл до белого состояния.

Необходимо также удалить уплотнитель и заменить его на термостойкий материал, такой как резина или войлок.

Металл стенок достаточно прочен, поэтому устойчивость шкафа не ухудшится. Дно следует заменить: установить металлический лист с ТЭНом и предусмотреть крепление для тарелки, содержащей опилки. Расстояние от дна до трубок ТЭНа не должно превышать 5 мм.

Внутри камеры можно установить дополнительную облицовку из алюминия, что облегчит уборку и поможет сохранять тепло. Однако часто коптильный шкаф работает и без нее.

В верхней части шкафа обязательно делают дымоход с пробкой или заслонкой для регулировки процесса наполнения камеры дымом.

Итоги

Создание коптильного шкафа своими руками не представляет сложности, если знать нюансы копчения продуктов. Ключевым фактором в любой камере является возможность плавной настройки процесса дымообразования. Это позволит установить устройство на необходимый режим работы.

Поделитесь своим опытом создания коптилен. Какие из них оказались наиболее успешными? Оставляйте свои комментарии ниже, делитесь статьей в социальных сетях и сохраняйте её в закладки.