Королевские грибы для засолки, которые встречаются в лесу в сентябре

Сентябрь радует грибников разнообразием: в лесу ещё можно найти крупные белые грибы, яркие подосиновики и аппетитные подберезовики, а на старых пнях начинают активно расти осенние опята, ставшие настоящей находкой для любителей грибной охоты. Опытные кулинары знают, что не все грибы подходят для засолки. В этом материале, основанном на книге А. Матанцева и С. Матанцевой «Большая энциклопедия грибника: сбор, хранение, переработка», представлены лучшие кандидаты для приготовления настойки в бочках, кадушках и банках.

Сентябрь радует грибниками

Прогулки по яркому осеннему лесу не только поднимают настроение, но и создают особую атмосферу, которая длится ещё долго после возвращения домой. Поэтому семьи часто отправляются на тихую охоту вместе. Какие же грибы в первую очередь стоит отправить в свою корзину и как отличить королевские сорта для засолки среди множества других?

Напоминаем, что вы можете ознакомиться с классификацией пищевой ценности грибов в публикации «Осторожно, грибы! Золотые правила «тихой охоты».

Королевскими грибами, подходящими для засолки, считаются:

• Белый гриб — славится своим насыщенным вкусом и чудесным ароматом; идеально подходит для засолки.
• Подосиновик — благодаря своей плотной мякоти прекрасно сохраняет форму после засолки, а добавление других специй делает его еще более ароматным.
• Подберезовик — имеет нежный вкус и хорошо впитывает ароматы специй, что делает его отличным вариантом для закусок.
• Лисичка — не теряет своих свойств при солении и имеет яркий, оригинальный вкус.
• Осенний опенок — часто растет большими группами, что делает его простым для сбора; имеет интересный вкус и хорошо подходит для засолки.

При сборе грибов помните о важности их правильной идентификации: некоторые съедобные сорта могут иметь ядовитых «двойников». Всегда проверяйте грибы на соответствие описаниям и рекомендуемым признакам, а при малейших сомнениях лучше воздержаться от употребления.

Мокруха

Одними из первых грибов, появляющихся осенью, являются мокрухи. Хотя они могут появиться и раньше, именно в сентябре наблюдают их активный рост. Для сбора этих грибов лучше использовать отдельное лукошко, так как мокрухи могут испачкать другие находки. Интересно, что мокрухи растут в тех же лесных местах, что и белые грибы, с небольшой задержкой на две-три недели. Мокрухи предпочитают влажные и тёмные участки леса, где есть гниющая древесина и богатая подстилка.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)

Сезон: с июня по октябрь.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)

Ареал обитания: на почве и подстилке в хвойных лесах (особенно еловых), часто встречается группами или отдельными экземплярами. Эти грибы могут значительно различаться по размеру, в зависимости от условий роста.

• шляпка диаметром 4-10 см (иногда до 14 см), мясистая, поначалу выпукло-конической формы, затем становится плоской. Характерные черты: шляпка серо-лилового или серо-коричневого цвета, покрыта слизким слоем из тонких волосков, с конусообразными пластинками, соединяющими её с ножкой, и желтыми пятнами у основания ножки. Оболочка легко снимается. При дожде шляпка становится особенно скользкой;
• ножка высотой 4-10 см и толщиной от 8 до 20 мм, клейкая, беловатая, с яркими желтыми пятнами у основания. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой бесцветной пленкой, которая по мере роста разрывается, образуя буроватое слизистое кольцо;
• мякоть белая, мягкая и хрупкая, без запаха, немного кислой на вкус. При повреждении мякоть быстро темнеет;

• пластинки приросшие, редкие, сильно разветвленные, слегка спускающиеся по ножке. У молодых грибов пластинки беловато-цветные, затем серые, а позже становятся черноватыми. Пластинки часто могут быть украшены мелкими темными точками.

Схожие виды: Мокруха еловая напоминает мокруху розовую (Gomphidius roseus), которая отличается кораллово-красным оттенком шляпки. Также стоит обратить внимание на мокруху бурую (Gomphidius maculatus), которая имеет более темную окраску и встречается реже.

Мокруха розовая (Gomphidius roseus)

Съедобность: хорошие съедобные грибы 3-й категории, но необходимо очищать клейкую шляпку. Рекомендуется тщательно промывать гриб перед приготовлением, чтобы избавиться от загрязнений, особенно в случае сбора в местах с высоким уровнем загрязнения.

Способы приготовления: их можно варить, жарить и консервировать. Некоторые гурманы предпочитают добавлять мокрухи в супы и рагу, что придаёт блюдам особый вкус. Также мокрухи хорошо подходят для приготовления грибного соуса к мясным блюдам.

Опята

Если в августе отмечается пик сбора трубчатых грибов, то в сентябре следует заполнять корзины пластинчатыми, в первую очередь — осенними опятами. Целая армия грибников с нетерпением ждет сезона их сбора, ведь эти грибы славятся своим значительным урожаєм. Осенние опята могут начинать свой рост как в отдельных местах — на пеньках и поваленных деревьях, так и на огромных лесных территориях. В первые два-три дня они размером с спичечную или булавочную головку, затем на четвертый день могут стать размером с рубль, а через неделю, в зависимости от подвида, диаметр шляпки может достигать 2,5 до 7 см.

Осенние опята прекрасны в любом блюде: от супа до жареных с луком и картошкой, маринованных, соленых или консервированных в томатном соусе. Как только их активный рост на деревьях и пнях снижается, начинаются новые волны появления осенних опят — на корнях деревьев. Сначала может показаться, что они растут прямо из земли, на самом деле же они всегда находятся на корнях или лесной подстилке.

Опята часто растут большими группами

Важно отметить, что опята обладают исключительными полезными и даже лечебными свойствами (особенно в борьбе с онкологическими заболеваниями). Следует помнить, что эти свойства сохраняются при засолке, заморозке или сушке, но теряются при термической обработке.

Несмотря на то что белые грибы россияне считают самыми вкусными и ароматными, опята идеально подходят для массовых заготовок. Только представьте: урожай с одного места может достигать от 0,5 до 10 кг! Эти грибы такие привлекательные, чистые и крепкие, что просто нереально не влюбиться в них! А их аромат и великолепные вкусовые качества только подчеркивают, почему в конце августа и весь сентябрь десятки грибников направляются в лес за опятами. Но, к сожалению, не все так гладко: просто собирать грибы, наслаждаясь этим процессом, нельзя! Будьте внимательны к ядовитым двойникам, которые всегда могут оказаться в вашей корзине.

К тому же, опята хороши не только в гастрономическом плане. Они могут помогать поддерживать иммунную систему и улучшать обмен веществ, благодаря высокому содержанию витаминов группы B, витамина D и антиоксидантов. Важно выбирать только молодые и свежие экземпляры, так как старые грибы могут накапливать токсины и потерять свои полезные свойства. Также стоит помнить, что при сборе необходимо иметь с собой справочник по грибам, чтобы избежать путаницы с ядовитыми видами, такими как, например, поганки.

Следите за погодными условиями: опята предпочитают влажные и теплые условия для роста, и наилучшие дни для сбора — это после дождя, когда они становятся более мясистыми и вкусными. Не забывайте, что правильное хранение собранных грибов также имеет значение: их лучше всего хранить в холодильнике в открытом виде, чтобы они не стали влажными и не испортились.

Техника безопасности при сборе опят

• мицены(Mycena);
• ложные опята серно-желтые(Hypholoma fasciculare);
• ложные опята кирпично-красные(Hypholoma sublateritium).

Опенок осенний, или настоящий (Armillaria mellea)

Сезон: с августа по ноябрь.

Опенок осенний, или настоящий

Ареал обитания: хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, пнях, поваленных деревьях. Обычно встречается большими группами, считается одним из самых популярных грибов.

• шляпка 3-10 см в диаметре, сначала кругло-выпуклая, затем распрямляется, иногда с бугорком посередине. Характерной чертой является желто-коричневая или коричнево-красная шляпка с множеством мелких бурых чешуек. Края шляпки полосатые, поначалу завернуты внутрь, затем выпрямляются. Шляпка молодых грибов соединена с ножкой белой пленкой, которая оставляет кольцо в верхней части ножки;
• ножка 4-12 см в высоту и 6-15 мм в толщину, плотная, цилиндрической формы, поначалу покрыта хлопьевидно-чешуей, позже становится почти голой, у основания немного расширяется. В верхней части хорошо выраженное кольцо с бахромчатым краем. Ножка обычно такого же цвета, как и шляпка;
• мякоть плотная и белая, при надломе цвет не меняется, с приятным ароматом и вкусом;
• пластинки редкие, приросшие, слегка нисходящие по ножке, тоненькие, частые, у молодых экземпляров беловато-желтоватые, в зрелости – коричневые, часто с ржавыми пятнами.

Сходство с другими грибами: опенок осенний напоминает несъедобный ложноопенок серопластинчатый(Hypholoma capnoides), у которого очень частые серые или серо-коричневые пластинки.

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)

Также его легко спутать с ложноопенком кирпично-красным(Hypholoma sublateritium), имеющим частые пластинки оливково-бурого цвета с фиолетовым оттенком.

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium)

Съедобность: съедобны, относятся к 3-й категории.

Способы приготовления: жарка, маринование, варка.

Важно знать: Перед употреблением всегда проводите термическую обработку грибов, чтобы минимизировать риск от возможных токсинов и вредных веществ, даже в съедобных грибах.

Опенок осенний, форма северная (Armillaria mellea, f. borealis)

Сезон: с августа по октябрь.

Ареал обитания: хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, встречаются большими группами.

• шляпка 2-7 см в диаметре, сначала округло-выпуклая, затем распрямляется, иногда с бугорком посередине. Характерное отличие: кремово-желтая или желто-коричневая шляпка с мелкими коричневыми чешуйками, напоминающими коричневые точки. Шляпка состоит из 2-3 концентрических зон, имеющих различный оттенок: кремовый, светло-коричневый, желто-коричневый, горчичный. Края шляпки сначала завернуты внутрь, позже – расправляются, полосатые. У молодых экземпляров шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая позже окружает ножку кольцом;
• ножка 4-10 см в высоту и 5-10 мм в толщину, плотная, цилиндрическая, с хлопьевидно-чешуйчатой оболочкой, которая по мере роста становится почти голой. В верхней части расположено выраженное кольцо с бахромчатым краем. Ножка, как правило, имеет такой же цвет, как и шляпка. Второе отличительное качество вида – скученность роста, когда грибы образуют «гроздья», по несколько вместе. При этом ножки часто срастаются у основания;
• мякоть плотная, тонкомясистая, белая, цвет при надломе остается прежним, с приятным ароматом и вкусом;
• пластинки приросшие, немного нисходящие по ножке, тонкие, средней частоты, у молодых экземпляров беловато-желтоватые, в зрелом возрасте – коричневые, часто с ржавыми пятнами.

Сходство с несъедобными видами: этот опенок напоминает ложноопенок серопластинчатый(Hypholoma capnoides), который имеет гораздо более частые пластинки серого или серо-коричневого цвета и неприятный запах.

Съедобность: съедобны, относятся ко 2-й и 3-й категориям.

Важно помнить: несмотря на съедобность вида, рыбалка в местах, где собраны грибные ловли, может сильно повлиять на качество и безопасность грибов. Избегайте загрязненных участков и проверяйте информацию о регионе сбора.

Опенок осенний, форма горчичная (Armillaria mellea, f. sinapina)

Сезон: с августа по октябрь.

Горчичный опенок

Распространение: встречается в хвойных и смешанных лесах, обитают на дереве хвойных деревьев и образуют обширные группы.

• Шляпка диаметром 3-8 см, сначала имеет выпуклую форму, затем становясь плоской, бывает с небольшой выпуклостью в центре. Характерным признаком данного вида является шляпка горчичного оттенка с множеством мелких коричневых чешуек. Сначала края шляпки закручены внутрь, но затем распрямляются и становятся полосатыми. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая остается в виде кольца на верхней части ножки по мере ее роста;
• Ножка достигает высоты 4-10 см и толщины 5-12 мм, она плотная и цилиндрическая, у основания немного расширенная. Вторым отличительным признаком служит цвет ножки: горчичный, но с более выраженными светлыми участками сверху и более темными у основания. В верхней части ножки имеется четкое беловатое кольцо с бахромчатой границей;
• Мякоть плотная, тонкомясистая и белоснежная, цвет не меняется при разломе, обладает приятным ароматом и вкусом;
• Пластинки приросшие, слегка нисходящие по ножке, тонкие и средней густоты, у молодых грибов окрашены в беловато-желтые тона, а с возрастом – коричневые, часто с ржавыми пятнами.

Похожие несъедобные виды: данный опенок можно перепутать с ложноопенком серопластинчатым (Hypholoma capnoides), который имеет гораздо более частые пластинки серого или серо-коричневого оттенка и неприятный запах.

Съедобность: относится к 3-й категории.

Методы приготовления: можно сушить, варить, мариновать или солить.

Совет: Помните, что правильное распознавание грибов – это важнейший аспект безопасного сбора. Используйте справочники или мобильные приложения для идентификации грибов перед сбором.

Если же вы хотите собирать грибы в любое время года, рассмотрите возможность их вырастания! Изучите наш каталог, где представлены различные мицелии грибов от известных интернет-магазинов семян и посадочного материала. Найдите свои грибы.