Я из Иванова, и, как многие, моя мама всегда готовила холодец к праздничным столам. Мясо просто пропускалось через мясорубку. Но после замужества в Ставрополье мой супруг на первом празднике неожиданно отказался от холодца с фаршированным мясом.
В его семье холодец готовили целыми кусками, почти как заливное, только с «холодцовым» мясом. Честно говоря, я никогда не выясняла, является ли это их семейной традицией или так делали все в их селе. У меня была версия, что это было сделано для облегчения работы, ведь моя свекровь, его жена, долго болела, и он сам справлялся со всеми домашними делами, плюс трое детей.
Однако мне такой холодец не пришёлся по вкусу, и я решила его видоизменить. Я просто стала нарезать мясо ножом, оставляя большие куски.
Это, конечно, занимает больше времени, но что не сделаешь ради любимого! Остальные этапы приготовления, включая специи и прочее, остались прежними.
Но вкус у холодца — совершенно другой! Несколько лет назад мне захотелось (для себя) сделать по маминому рецепту. И, знаете, это был первый (и, надеюсь, последний) раз, когда «вкус детства» меня не вдохновил!
Не знаю, может быть, так холодец готовят многие, и это не является секретом. А если вы до сих пор так не пробовали, обязательно попробуйте! Уверена, вам понравится!
Это может быть полезным:
При приготовлении холодца важно помнить о выборе мяса. Лучше всего использовать говядину, свинину и курицу, так как каждый вид мяса добавляет свой уникальный вкус и текстуру. Для желатина можно использовать как естественный желатин, который выделяется из костей, так и порошковый желатин, если вы хотите, чтобы холодец быстрее застыл.
Также стоит обратить внимание на технологии варки: чем дольше варите мясо при низкой температуре, тем более прозрачным и насыщенным получится бульон. Не забывайте добавлять лук с шелухой и морковь – это придаст дополнительный аромат и цвет.
Не забывайте про чеснок! Его лучше добавлять в конце варки, чтобы сохранить его аромат. Попробуйте добавить в холодец также другие специи: черный перец горошком и лавровый лист, но не переборщите, чтобы не заглушить основной вкус мяса.
И наконец, не бойтесь экспериментировать: добавляйте свои любимые ингредиенты и создавайте уникальный рецепт холодца, который будет радовать вас и ваших близких.
81 комментарий 27 спасибо за запись 1 в избранном 224222 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи: ТАТЬЯНА Ставрополь 31 декабря 2018, 15:47
Сказать спасибо! Вы поблагодарили 7179
Добавили запись в избранное
Добавить в избранное
Комментарии (79)
11 января 2019, 19:16
Я не упомянул, что лавровый лист и душистый перец добавляю примерно в середине варки.
11 января 2019, 21:49
Готовлю холодец из говядины с косточкой, а если есть свиные ножки — добавляю и их. Курица тоже идёт, но в самом конце, так как она быстро варится. Добавляю курицу не из-за экономии, а потому, что так вкуснее. Холодец получается особенно вкусным при смешении разных видов мяса. Всё варёное мясо разбираю ножом и вилкой. Обязательно в бульон при варке кладу морковку и лук прямо в шелухе, лавровый лист, перец и немного соли. Бульон процеживаю и добавляю выжатый чеснок. Очень вкусно!
12 января 2019, 14:54
Мясо лучше разбирать на волокна руками или резать ножом, для холодца перекручивать на мясорубке не стоит.
14 января 2019, 08:16
Для паштетов — это лучше делать с помощью миксера.
14 января 2019, 23:18
Совсем не понимаю, как можно использовать свинину, головы, уши и потрошки в холодце!? Настоящий холодец готовится только из говяжьей масталыги, и всё. Хрящички с косточек аккуратно срезаем и рубим ножом. Никаких специй и лаврового листа, только соль! Бульон будет кристально чистым, потому что я добавляю целую луковицу с шелухой во время варки. В тарелки потом давим чеснок! Как это вкусно! А моя изюминка — разбирать мозговые косточки. Так вкусно!
15 января 2019, 11:29
Что такое «говяжья масталыга»??… Моя мама всегда варила холодец из свиных и говяжьих ног на праздники. У нас он был не студнем, а холодцом, с прозрачным бульоном и чесночно-луково-лавровым вкусом. В то время как мутный, с мясом, тёткин холодец называли студнем. Мама считала, что лучший холодец — из хвостов. Но где их взять?! Как-то в конце 90-х я впервые сварила холодец из говяжьих хвостов, увидев их на рынке Теплый стан. Обязательно попробуйте! Не пожалеете! Можно добавить свинины, в верхней части хвоста достаточно мяса.
16 января 2019, 01:06
Что значит «разобрать мозговые косточки»? Отделить мясо от костей или что-то другое?
16 января 2019, 08:43
«Разобрать» означает полностью отделить мясо, даже изнутри, о чем большинство и вспоминает с удовольствием. Это приносит радость.
15 января 2019, 13:25
Варёное мясо для холодца рубили в небольшом деревянном корыте с помощью тяпки, быстро и удобно.
15 января 2019, 14:00
Александр, это, скорее всего, не тяпка, а как бы сечка. В нашем крае её используют для приготовления зеленых щей (мелко рубят листья капусты, а затем отдельно квасят от белых), а также для грибной икры. В деревянных посудах. Я видела их много раз и даже выбрасывала, когда купили дом в 1990 году и очищали от ненужного. Эти корыта имели выбоины. А где же еще можно порубить? В чугунке? В глиняной? У каждого времени своя утварь.
15 января 2019, 20:41
Совершенно верно, никаких мясорубок! Сколько себя помню, всегда только свиные ножки и говяжья лытка. Ночью заливаем холодной водой и ставим на самый маленький огонь. Так бульон получается прозрачнее и ароматнее. Как только мясо начинает отходить от костей — убираем кости, а мясо нарезаем ножом. Разливаем по формочкам и ставим застывать на подоконник.
16 января 2019, 22:31
Не понимаю, как можно есть холодец с мясом, перекрученным на мясорубку? Это слышу впервые. Что там за текстура? Скорее это как будто кто-то пережевал, а потом ты жуешь это? Не обижайтесь. Настоящим холодцом остаётся либо петух, либо курица. А мясо — это индивидуальные предпочтения. Кто отдает предпочтение свиным лапкам, кто говяжьим. Мы варили по-разному. Смешивали и свиные, и говяжьи ноги. Последнее время варим из говяжьих содержимого. Также добавляем куриные лапы и свиную шкуру для лучшего застывания. Специи добавляем в конце. Чеснок, лавровый лист, перец горошком. Солим. Затем вручную разбираем всё мясо на кусочки. Кусочек съел, и ты понимаешь, что ешь мясо. Замачиваем на сутки, меняя воду. После хорошо промываем, а потом начинаем варить холодец в течение 5-6 часов, чтобы он был прозрачным и хорошо застыл. Когда холодец сварится, собираем жир с поверхности. Если этого не сделать, на тарелке будет слой жира. После этого разделяем курицу и говядину на грудки. Обычно получается 10-13 тарелок. В кастрюлю добавляем около семи литров воды. Мы живем на Украине, но раньше жили в России, в Тольятти, где тоже варили холодец с кусочками мяса.
17 января 2019, 15:45
Читая ваши комментарии, я заметила, что мой холодец сделан из головы. Но много ли мяса в голове? Жир, мозги, уши, немного языка, губы, шкура, и, возможно, ножки. Разбирать там нечего, поэтому всё пропускается через мясорубку. Это рецепт деревенского холодца 1960-70-х годов.
22 января 2019, 12:22
Как это «что есть»? Это сплошное отборное мясо, насыщенное и сытное! Если щедро подойти, то только говядина — без «вкраплений». Моя мама всегда так готовила — у неё был очень вкусный холодец! Обязательно с чесноком. Как можно есть мутный холодец с хрящами и волокнами мяса, которые застревают в зубах — я не понимаю.
17 января 2019, 08:33
«Велика страна моя родная». О, сколько существует вариантов холодца! Нужно лишь знать классику его приготовления, а петух, курица или даже страус — это лишь детали.
17 января 2019, 13:25
Прочитала… Удивилась… В чем секрет? Живу в Питере, и мясо, пропущенное через мясорубку… Бррр… Даже не могу представить такую ерунду. Для холодца только говядина, всё разбирается (именно это слово кухарки используют) руками на мелкие кусочки, практически на волокна. Специи… Закладывают в мешочках… В пакетиках… Нужно такое еще придумать… Бульон всегда процеживаем через сито, дно которого покрываем марлей (продается в аптеке, стоит копейки, после использования выбрасывается, но особо экономные могут и постирать))) в один-два слоя. ВСЁ! Все лишние специи и жир остаются на марле. Давить чеснок? Да это вообще жуть. Только мелко нарезать… Кроме чеснока, можно положить для красоты отварную морковь колечками и/или зелень сельдерея или петрушки… Моих от такого холодца за уши не оттащить)))
20 января 2019, 20:07
Полностью согласна. Это наш вариант. Мы всегда так готовили, и я, и мама, и бабушка… Мы же — Питер.
21 января 2019, 04:43
Здравствуйте всем. Хочу рассказать о холодце. Каждый повар прав по-своему. И это прекрасно — как делают одни, так и по-другому. Я обожаю холодец и часто готовлю его по-разному. Кто-то делает из говядины, кто-то из свинины, курицы, а кто-то (как я) из чего угодно. Читая ваши отзывы, у меня аппетит только растёт. Каждый из вас прав в своем выборе приготовления холодца, главное — что он вам нравится. Думаю, настоящий холодец готовят именно из качественной говядины, а остальное — это уже дополнительные продукты типа свинины и т.д. Хотелось бы испытать конину, но не получается. Я готовлю в соотношении: 1 часть говядины и 1 часть свинины + свиные ножки и, может быть, ушки для желатизации + добавляю пакетик желатина (без него не застывает). Давлю чеснок, если резать, аромат и вкус теряются. В остальном делаю так, как советуют все вы. Заметил, что вкус и аромат холодца зависят от качества мяса. Не видел в комментариях информацию о времени варки. Я варю 5 часов. Мой знакомый армянин варит 24 часа и считает, что чем дольше готовишь, тем вкуснее. А что вы думаете?
21 января 2019, 05:02
Каждый по-своему к этому подходит.
22 января 2019, 02:45
Разное мясо, рваное руками. В этом и есть вся прелесть холодца. Ассорти.
22 января 2019, 23:53
Это вовсе не тайна. При разделке мяса на протяжении долгого времени мы использовали исключительно нож. В нашей семье это было нормой, и я придерживаюсь этой традиции. В один из Рождеств мы с бабушкой посетили бывшую коллегу по работе, где на столе был холодец, составленный из мяса, пропущенного через мясорубку. На протяжении всей поездки назад бабушка недовольно повторяла: «Перевод продуктов».
Этапы приготовления холодца
Для начала выберите хорошую основу. Используйте свиные или говяжьи ноги, уши и хвосты. Эти части содержат много желатина, который обеспечит необходимую консистенцию. Тщательно промойте мясо под холодной водой.
Затем замочите мясные изделия в холодной воде на несколько часов. Это поможет удалить лишнюю кровь и ненужные запахи.
После замачивания залейте мясо свежей водой и доведите до кипения. Уберите пенку, которая образуется на поверхности. Затем добавьте свои любимые овощи: морковь, лук, а также специи, такие как лавровый лист и перец горошком.
Сварите мясо на медленном огне от трех до пяти часов. Процесс длительный, но именно он делает бульон насыщенным. Убедитесь, что мясо легко отделяется от костей.
Когда мясо готово, выньте его из кастрюли и дайте остыть. Через некоторое время отделите мясо от костей и нарежьте его на небольшие кусочки.
Бульон процедите через марлю или мелкое сито, чтобы избавиться от мелких частиц. Это сделает итоговый продукт более прозрачным и аппетитным.
Теперь подготовьте формы. Выложите в них нарезанное мясо и залейте процеженным бульоном. Дайте чуть остыть, затем уберите в холодильник на 5-6 часов, чтобы холодец застыл.
Перед подачей украсьте зеленью и подавайте с хреном или горчицей. Приятного аппетита!
